Am Ende des spannenden Finales des Wettbewerbs „Genuss-Gastwirt Saarland 2024 /2025" stand fest: Die Siegerin und damit der erste Platz in Gold geht an Anna Keller vom Landgasthaus Wern’s Mühle in Ottweiler-Fürth. Sie ist die erste Frau, die den Wettbewerb, der seit 2015 durchgeführt wird, gewonnen hat.
Herzlichen Glückwunsch!
Mit diesem Wettbewerb zeigt das Reiseland Saarland wie hochwertig und gleichzeitig authentisch die saarländische Küche ist. Im Mittelpunkt steht immer das regionale Rezept für ein Hauptgericht. Es sollte aus möglichst vielen regionalen Produkten bestehen. Darüber hinaus werden auch Aspekte wie die nachhaltige Ausrichtung des Betriebes und dessen Bezug zur Regionalität und die Zusammenarbeit mit den saarländischen Produzenten und Zulieferern bewertet.
Anna Keller gewann mit folgendem Hauptgericht:
Anna Keller ist Köchin und die Tochter von Markus und Theresia Keller, die das Landgasthaus Wern’s Mühle seit 2012 mit viel Herzblut und Engagement leiten. Regionalität und Nachhaltigkeit sind ihre Philosophie, daher arbeiten sie fast ausschließlich mit saarländischen Produzenten zusammen, die sie fast alle auch persönlich kennen.
Anna und ihr Vater Markus Keller sind bislang die einzigen saarländischen Mitglieder der Slow Food Chef Alliance. Zudem sind sie Mitglied im Slow Food Convivium Saarland und Markus Keller wurde 2017 als Genuss-Gastwirt Saarland ausgezeichnet.
Wir treffen die frisch gekürte Genuss-Gastwirtin und haben ein paar Fragen im Gepäck.
Liebe Anna, was motivierte dich am "Genuss-Gastwirt-Wettbewerb" teilzunehmen.
Auf die Idee am Wettbewerb teilzunehmen hat mich Holger Gettmann, der erste Vorsitzende von Slowfood Saarland gebracht. Er hat mein Showkochen beim Gourmetmarkt in St. Ingbert im letzten Oktober moderiert. Ich kannte den Wettbewerb bereits aus 2017, als ich bei meinem Vater assistiert habe. Meinem Vater nachzueifern war aber nicht meine Hauptintention. Ich finde den Wettbewerb Genuss-Gastwirt Saarland eine sehr schöne Aktion vom Wirtschaftsministerium Saarland, der Tourismus Zentrale Saarland und dem DEHOGA Saarland, die ich mit meiner Teilnahme auch unterstützen wollte.
Das Thema Nachhaltigkeit ist im Landgasthaus Wern’s Mühle sehr wichtig. Nachhaltigkeit ist eurer Meinung nach eines der wichtigsten Themen der heutigen Zeit. Gerade unser heutiger Ernährungsstil ist ja zum großen Teil für die Treibhausemissionen verantwortlich. Beim „Tag der nachhaltigen Gastronomie“ 2021 hat die Slowfood Chefs Alliance dem Thema „Die Ziege ganz denken“ gewidmet. Ist so auch Deine Idee für die Bratwurst von der Bergmannskuh entstanden?
Ziegenmilchprodukte liegen seit Jahren im Trend. Für viele, die sich vegetarisch oder laktosefrei ernähren, ist Ziegenkäse die Alternative. Zu Recht, denn Ziegenkäse schmeckt gut und ist gesund. Das „Problem“ ist, dass Ziegen natürlich lammen müssen, um Milch zu geben. 50% der Lämmer sind männlich und können für die weitere Milchproduktion nicht verwendet werden. Ziegenfleisch wird leider sehr schlecht vermarktet und kaum nachgefragt. So kommt es, dass dieses hochwertige Fleisch, oft sogar Biofleisch, zu viel zu niedrigen Preisen verkauft werden muss und teilweise sogar zu Hundefutter verarbeitet wird. Da die „Bergmannskuh“ auch zur Geschichte des Saarlandes passt, fand ich den Genuss-Gastwirt als passenden Anlass für ein neues Gericht mit Ziege.
Die Ziege bekommt Anna im Ganzen. Bei Milchziegen ist der Knochenanteil recht hoch und sie sind auch recht klein. Das macht das Fleisch aber umso aromatischer. Nach dem Konzept „nose to tail“ (Nase bis Schwanzspitze) verarbeitet sie das ganze Tier. Was sich nicht zum Kurzbraten eignet - wie der Rücken - wird zu Ragout oder eben Wurst. Auch das hat mit Nachhaltigkeit zu tun, denn man schlachtet ein Tier nicht nur für zwei Rückenstücke und wirft den Rest weg, sondern verarbeitet das ganze Tier. Den Prozess der Wurstherstellung findet Anna sehr interessant, weil sie dabei verschiedene Aromen einarbeiten kann. Für die Genuss-Gastwirt-Bratwurst hat sie sich für eine etwas schärfere Wurst entschieden, die an die Merguez erinnert.
Und wieso reichst Du dazu Süßkartoffelschupfnudel und fermentiertes Gellerriewe-Kappes Gemüse?
Fermentation finde ich sehr interessant. Als ich während der Pandemie etwas mehr Zeit hatte, habe ich mich damit beschäftigt. So kam auch die Idee zum Sauerkraut bzw. fermentiertem Kappes-Gellerriewe-Gemüse. Fermentation ist eine der ältesten Küchentechniken der Menschheit und wurde genutzt, um Gemüse über den Winter haltbar zu machen. Damals gab es schließlich weder Kühlschränke, noch konnte das Essen mal eben vom anderen Ende der Erde angeliefert oder im Supermarkt gekauft werden. Im Saarland hat Sauerkraut Tradition. Viele kennen bestimmt die großen Sauerkrauttöpfe aus dem Keller der Großeltern. Fermentiertes Gemüse schmeckt nicht nur sehr gut, es ist es durch die Milchsäurebakterien auch sehr gesund für den Magen-Darm-Trakt.
Schupfnudeln sind Annas Lieblingsbeilage. Sie passen ganz klassisch zu Sauerkraut. Die Süßkartoffeln bezieht sie von der Ökomarktgemeinschaft Hof am Weiher. Sie bringen mit ihrem süßlichen Geschmack einen schönen Ausgleich zur deftigen Wurst und dem Gellerriewe-Kappes Gemüse und sehen auf dem Teller auch toll aus. Die Farbpalette reicht von tiefem Rot über Orange bis Lila.
Hmm, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen! Wird das Gewinnergericht nun ein fester Bestandteil der Karte?
Das Gewinnergericht wird definitiv kein fester Bestandteil der Karte. Auch Fleisch hat Saison. Ziegenfleisch gibt es je nach Haltung der Ziegen nur etwa von Februar bis Ende April. Bei uns wird es Ziege noch bis Ostern geben. Hausgemachte Wurst generell gibt es bei uns aber öfter, auch von Wild, Lamm oder Schwein. Auch mein Sauerkraut, das ich angesetzt habe, geht langsam zur Neige. Neues gibt es erst wieder im Herbst und auch die Saison der Süßkartoffel ist vorbei und die Lagerbestände sind langsam aufgebraucht. Regional und Saisonal zu arbeiten bedeutet eben auch, dass es nicht alles zu jeder Zeit gibt.
Warum gehört das Landgasthaus Wern’s Mühle dem Netzwerk Genuss Region Saarland an?
Für uns sind regionale Produkte und die Vernetzung in der Region sehr wichtig, deshalb sind wir seit über 10 Jahren Mitglied im Netzwerk „Genuss-Region Saarland“. Gerade im kleinen Saarland, wo fast jeder jeden kennt, ist es besonders schön zu wissen, woher und von wem die Produkte kommen, die man verarbeitet. Zum einen sind kurze Lieferketten nachhaltiger und es können faire Arbeitsbedingungen beim Produzenten garantiert werden, zum anderen merkt man es einfach an der Qualität, wenn der Produzent mit Herzblut bei der Sache ist. Außerdem finden wir es auch immer wieder schön, die Regionalität auf dem Teller hervorzuheben. Es ist doch schön, wenn man am Essen erkennt, wo das Gericht gekocht wurde und sich das Essen auch von Region zu Region unterscheidet und man so einen Wiedererkennungswert schafft.
Du stehst seit 2020 mit Deinem Vater gemeinsam am Herd. Ich bin überzeugt, dass sich Dein Vater wie ein Glückspilz fühlt mit einer Köchin wie Dir an seiner Seite. Aber wie ist es so täglich gemeinsam am Herd? Vater und Tochter? Inspiriert ihr Euch gegenseitig?
Seit ich drei Jahre alt war, wusste ich, dass ich Köchin werden wollte. Ich habe mir immer viel von meinem Papa abgeschaut und gelernt. Ich würde aber auch sagen, dass er mittlerweile auch einiges von mir gelernt hat. Zum Beispiel habe ich mich 2020 sehr dafür eingesetzt, dass wir standardmäßig immer mindestens ein veganes Gericht auf der Karte haben. Am Anfang war er davon nicht so überzeugt. Aber jetzt steht er voll dahinter und hat auch immer wieder Ideen für neue vegane Gerichte.
Was ist Dein Lieblingsgericht? Was darf in Deinem privaten Kühlschrank nicht fehlen? Wo gehst Du gerne essen?
Ich esse vieles gerne und auch da freue ich mich mit den Jahreszeiten auf die neue Saison, die kommt. Aktuell freue ich mich sehr auf die Erdbeeren, Spargel und Radieschen. Gegen Anfang Juni, habe ich mich daran aber auch schon satt gegessen und freue mich auf die Tomaten- und Beerenzeit. Der Bärlauch ist immer ein absolutes Highlight für mich oder auch, wenn die neue Kartoffelernte beginnt. Insofern wandelt sich auch mein Lieblingsessen je nach Jahreszeit. Aktuell würde ich sagen: Gnocci mit Bärlauchpesto und Flowersprouts.
Ich selbst esse sehr gerne asiatisch, japanisch oder auch indonesisch. In meinem privaten Kühlschrank darf das Obst nie ausgehen. Zumindest ein paar Äpfel dürfen nicht fehlen.
Vielen Dank für das Gespräch und den Einblick in deine Denk- und Arbeitsweise. Sehr aufschlussreich und überzeugend! Und wie ich weiß, ist ein Besuch bei Euch auch immer ein kulinarischer Genuss.
Zum Schluss bitte beende mir noch den Satz: „Kochen bedeutet für mich …"
Kochen bedeutet für mich das kreative Auseinandersetzen mit der regionalen Natur, den Jahreszeiten und der Kultur der Region.
